答案：食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。食品凍結(jié)時，首先是含溶...

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問答題
【簡答題】凍結(jié)食品解凍時造成汁液流失的原因是什么？
答案：①細(xì)胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力；
②細(xì)胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白...
問答題
【簡答題】采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點有哪些？
答案：①液氮在-196℃時緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動力。
②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...

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