水油面既有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。

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主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的（）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。

答案：粘性大，韌性差口感軟糯，成品色較暗