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填空題

熱水面主坯具有（）的特點(diǎn)。

答案：粘性大，韌性差口感軟糯，成品色較暗

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蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力（）。

答案：下降

淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的（）。

答案：糊化