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問答題

【簡答題】簡述什么是強(qiáng)化制曲？

答案：在踩曲配料時，加入人工純種培養(yǎng)菌株，以便提高大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，此種方法叫強(qiáng)化制曲。

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【簡答題】釀酒原料為什么要粉碎？

答案：釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，以使其在蒸煮時容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。

【簡答題】為什么要合理潤料？

答案：合理潤料，使糧粉從酒醅中吸取一些水份和有機(jī)酸，有利于糊化；潤料時間越長，糊化率越高，一般40-50min為宜。