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問答題

【簡答題】簡述類黑素形成的條件？

答案：生成類黑素的基礎物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...

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【簡答題】在干燥過程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點？

答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時，花色苷含量不斷增加；

【簡答題】簡述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化？

答案：（1）麥芽水分下降至5％以下。
（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時，麥芽中的酶繼續(xù)水...