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問答題
【簡答題】新陳米的香氣和揮發(fā)性組分上有何區(qū)別？
答案：
（1）新米的揮發(fā)性成分總含量比較高，是陳米的3～5倍；
（2）在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點組分占氣味成分的80...
（2）在新米的揮發(fā)性成分中，低沸點組分占氣味成分的80...
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問答題
【簡答題】麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑？
答案：
（1）氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)；
（2）不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用，...
（2）不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用，...
問答題
【簡答題】簡述類黑素形成的條件？
答案：
生成類黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...
