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填空題

刀法的分類是依據刀與墩面的接觸角度與運刀方向分為：（）。

答案：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法

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燒羊肉時，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去（），還能使味道更鮮美。

答案：膻味

烹飪原料的初加工，是將烹飪原料中不符合食用要求或對人體有害的部位或成分進行清除和整理，由毛料到凈料的過程，為后面的（）做好準備。

答案：加工、切配、烹調