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填空題

（）和（）是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。

答案：時(shí)間；溫度

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中大型餐館的切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的（）。

答案： 50%

食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）。

答案：準(zhǔn)清潔操作區(qū)；一般清潔區(qū)