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單項選擇題

以水為介質的加熱原則是：要形成質地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型

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單項選擇題

火候運用與原料性質密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類

單項選擇題

（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火