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填空題

含面筋蛋白質(zhì)少而（）多的原料與水結(jié)合，面筋性成較差。

答案：支鏈淀粉

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在打蛋過程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白氣泡穩(wěn)定性，還可以提高其（）。

答案：稠度

（）是酵母膨松性主坯成品特點(diǎn)。

答案：體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口