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判斷題

蛋液的凝固程度隨加熱時間的延長而加深，這時，不僅鮮味減少，也不利于消化。

答案：正確

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縮短對原料的加熱時間是使蛋白質(zhì)免受破壞有效辦法。

答案：錯誤

蛋白質(zhì)凝固的速度、程度，對菜品質(zhì)量以及對人體的消化吸收都有影響。

答案：正確