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單項(xiàng)選擇題

在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。

A.面筋堅(jiān)硬
B.面筋柔軟
C.質(zhì)地堅(jiān)硬
D.質(zhì)地柔軟

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單項(xiàng)選擇題

在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。

A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性

單項(xiàng)選擇題

糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用