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判斷題

淀粉能夠提高菜肴的持水力，保護原料的水分、質(zhì)感、溫度等。

答案：正確

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將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成固定的配用組合，這種固定的組合輔料稱作為料頭。

答案：正確

脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K，能在體內(nèi)儲存。

答案：錯誤