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判斷題

烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。

答案：正確

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烹調(diào)師要自覺服從打荷安排，這是保證菜品烹調(diào)質(zhì)量的重要措施之一。

答案：正確

生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點。

答案：正確