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填空題

由于（）是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，經(jīng)過(guò)同一方向的快速攪打，使蛋液體積增大。

答案：蛋液

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含（）較多的油脂使面點(diǎn)具有良好的起酥性。

答案：飽和脂肪酸

適用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（）。

答案：氧化