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填空題

調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。

答案：放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

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層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。

答案：膨松酥脆

開小酥時將開薄成園形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（）摺后再開。

答案：三