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單項(xiàng)選擇題

沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是（）

A.關(guān)閉毛細(xì)氣孔
B.使酶失去活性
C.使果膠軟化
D.去除鞣質(zhì)

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單項(xiàng)選擇題

原料的出材率高低可以考核操作人員的（）

A.衛(wèi)生水平
B.工作水平
C.原料鑒別水平
D.技術(shù)水平

單項(xiàng)選擇題

西餐中的湯菜品種可分為奶油湯類(lèi)、菜蓉湯類(lèi)、（）、冷湯類(lèi)等。

A.番茄湯類(lèi)
B.基礎(chǔ)湯類(lèi)
C.清湯類(lèi)
D.蔬菜類(lèi)