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問答題

【簡答題】烤爐損失

答案：

面包烘烤過程中的重量減小稱為烤爐損失（oven loss）

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【簡答題】中種發(fā)酵法

答案：

即二次發(fā)酵法。先加入部分原輔料，調粉后先進行第一次發(fā)酵后，把其余的原輔料全部加入，進行第二次調粉和發(fā)酵。

【簡答題】面團形成時間

答案：

簡寫為DT，是指從開始加水直至面團稠度達到最大時所需攪拌的時間，準確到0.5min。