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填空題

進(jìn)行腐乳生產(chǎn)，前期的豆腐坯制作過(guò)程很關(guān)鍵。其中的煮漿工序作用在于（）、滅酶和殺菌、消除生理有害因子和消除大豆異味。

答案：使蛋白變性利于沉淀

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能產(chǎn)生淀粉酶類(lèi)水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。

答案：根霉

在食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的歷史過(guò)程中，（）建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)，這是食品發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

答案：科赫