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問答題
【簡答題】簡述抽空處理的的方式、作用、目的。
答案:
目的:某些果蔬組織較疏松,含空氣較多,對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利,經(jīng)抽空處理,使原料內(nèi)部空氣釋放出來,代之以糖水或無...
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問答題
【簡答題】簡述燙漂(預(yù)煮)處理的作用和目的。
答案:
①破壞酶活性,減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失;
②增加細(xì)胞通透性,有利于水分蒸發(fā),改善復(fù)水性;
③排除果...
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問答題
【簡答題】簡述果蔬成熟度。
答案:
表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的重要指標(biāo)之一,為三個(gè)階段:可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
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