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單項(xiàng)選擇題

堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。

A.蛋白質(zhì)；維生素C
B.碳水化合物；B族維生素
C.礦物質(zhì)；脂肪
D.礦物質(zhì)；B族維生素

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單項(xiàng)選擇題

肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。

A.碳酸鈉；明礬
B.碳酸氫鈉；嫩肉粉
C.堿；嫩肉粉
D.氫氧化鈉；明礬

單項(xiàng)選擇題

糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。

A.原料風(fēng)味
B.菜肴品種
C.原料水分
D.原料成分