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單項(xiàng)選擇題

菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。

A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法

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單項(xiàng)選擇題

翻勺時(shí)要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。

A、姿勢(shì)正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力

單項(xiàng)選擇題

水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。

A、煮至軟爛
B、不過(guò)度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃郁