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判斷題

涼拌時(shí)動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海皮、頭等海產(chǎn)品中。

答案：正確

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涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊段碼入盤內(nèi)，調(diào)以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法分。

答案：錯(cuò)誤

制作熱制冷菜時(shí)，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。

答案：正確