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拔絲小竅門:掛好糊(也有的原料不需要);炸好料;糖加足;炒好糖(關(guān)鍵);炸料炒糖同時進行,這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長細透明。
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大蝦開背后,腌制的時間要在15分鐘,否則不入味。
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炸熘是烹入調(diào)味清汁(即不加水淀粉),且快速入味而成菜,炸烹而則是勾厚芡后,包裹或澆淋而成菜。
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