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判斷題

過油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味品均勻地涂抹在原料表面，油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

答案：正確

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過油走紅的適用范圍：一般適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子、魚等烹飪原料表面的上色，以輔助蒸、鹵等烹調(diào)方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。

答案：正確

鹵汁是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，菜肴制作數(shù)小時即可制成。

答案：錯誤