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判斷題

軟熘用料必須選擇柔嫩的軟性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點(diǎn)。

答案：正確

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軟熘，就是先將原料水煮或汽蒸成熟，再調(diào)制酸甜口味的鹵汁澆淋在原料之上的一種熘制技法，成菜特點(diǎn)是鹵汁較寬，軟滑鮮嫩，酸甜適口。

答案：正確

脆熘原料在炸制前，必須經(jīng)過調(diào)味品腌漬，再掛上糊或拍上干粉。

答案：正確