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單項選擇題

靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。

A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳導和對流

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單項選擇題

以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型

單項選擇題

火候運用與原料性質(zhì)密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類