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單項(xiàng)選擇題

溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。

A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃

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單項(xiàng)選擇題

調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。

單項(xiàng)選擇題

面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。

A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用