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【簡答題】闡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。
答案:
發(fā)酵性鹽漬品是依靠微生物的發(fā)酵作用而形成一定的品質(zhì)特征的,如乳酸發(fā)酵積累乳酸含量達到可保存的程度,酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精如果...
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問答題
【簡答題】簡述蔬菜腌制品的主要種類。
答案:
鹽漬制品:分為發(fā)酵性鹽漬制品和非發(fā)酵性鹽漬制品兩大類;糖漬制品及酸漬制品。
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【簡答題】腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的?
答案:
肉的持水性好,肉的嫩度也就好,制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后,肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài),實...
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