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問答題

【簡答題】簡要分析酵母對雙乙酰的影響？

答案： ①衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強，其還原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件非常重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫...

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【簡答題】簡要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因？

答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是：
①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別...

【簡答題】糖化過程中形成的糊精類物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對啤酒感官質(zhì)量有何影響？

答案：麥汁中的糊精類物質(zhì)是不可發(fā)酵性糖，發(fā)酵以后仍殘留在啤酒中，賦予啤酒一定的醇厚性，同時也是啤酒的泡持物質(zhì)之一。但糊精類物質(zhì)...