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單項選擇題

芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。

A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫

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單項選擇題

采用勾芡方法，可適當提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。

A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料

單項選擇題

勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化