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單項選擇題

對于講究造型和刀王的菜肴，必須選用（）。

A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

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單項選擇題

（）又稱著衣，就是根據菜肴的質量標準，在經過處理的原料表面，適當掛上一層黏性的糊，加熱后制成的菜肴達到酥脆、松軟等效果的施調方法。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.焯水

單項選擇題

（）適用于質地較老，肌纖維含量含量較多的主配料，如牛肉、羊肉等。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿