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判斷題

過油，又稱油鍋，是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料放入油鍋中加熱成半成品的初步熟處理的方法

答案：正確

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所謂初步熟處理，就是把經過初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作過程。

答案：正確

掌握好焯水的時間，應根據原料的老嫩程度和形狀大小靈活掌握，一般質地老形大的原料焯水時間相對較長。

答案：正確