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判斷題

禽畜類原料的結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，膠原蛋白會(huì)溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，屬于水解作用。

答案：錯(cuò)誤

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很多原料在加熱前，組織結(jié)實(shí)，受熱后則組織結(jié)構(gòu)被破壞，原料細(xì)胞內(nèi)容物外溢，組織松弛，結(jié)構(gòu)分散，易于咀嚼，其屬于分散作用。

答案：正確

由于電解質(zhì)存在，在制作湯汁濃白的菜肴時(shí)，可以過(guò)早的加入食鹽，不會(huì)影響湯汁的質(zhì)量。

答案：錯(cuò)誤