豆制品加工考試章節(jié)練習(2019.02.07)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質... 參考答案：內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過豆?jié){的0.... 參考答案：豆腐生產(chǎn)要求使用標準模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標準要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致... 參考答案：合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時保持產(chǎn)品質量的首要問題。主要分為以下幾方面：
①根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定... 參考答案：煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進行過濾，以進一步除去細小雜物及細渣... 參考答案：脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關鍵工序，通過脫皮可以減少細菌量，改善豆乳風味，降低貯存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時... 參考答案：為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。
①加入堿性物質堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質的提取... 參考答案：現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含... 參考答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其...
