釀酒師章節(jié)練習(2020.05.28)

來源：考試資料網

1.問答題簡述下膠過量處理措施。

1、是添加適量單寧，將酒中過量的明膠沉淀除去；
2、加適量（40～50g/100L）皂土除去。

2.填空題新工藝黃酒：以（）取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產設備代替小型的手工操作。

參考答案：純種發(fā)酵

3.填空題老五甑法工藝操作中，窖內各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據各廠的實際情況和季節(jié)安排窖內各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在（），小楂放在（）。

參考答案：上頂；窖底

4.填空題白酒的老熟機理分（）和化學作用兩種。

5 對啤酒質量影響較大的污染生物通常為（）。

6.名詞解釋旋轉罐法

參考答案：旋轉發(fā)酵罐是當前一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵設備。利用罐的旋轉，能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素。目前世界上使用旋轉...

7.問答題小曲酒生產工藝的類型有哪些？

半固態(tài)發(fā)酵工藝、固態(tài)發(fā)酵工藝、大小曲串香工藝。

8 前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度要保持在60%以上，最低不低于（）%。

9 桂林三花酒的主體香氣成分為（）。

10 古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為（）

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